قصة كاملة عن الأسماك | أخبار مطعم الأمة

تعتبر الأسماك بأكملها مغامرة لذيذة ومذهلة لبعض رواد المطعم. بالنسبة للآخرين ، يعد حادثًا غذائيًا مخيفًا يحدق فيك أو يهدد بخنقك بالزعانف والعظام.

يجد الطهاة الذين يستمتعون بطهي وتقديم الأسماك الكاملة حلولًا إبداعية تروق لكلا المجموعتين.

قال الشيف حيدر كروم: “في كل مرة تطبخ فيها شيئًا من العظم ، يكون ألذ” كلوي في واشنطن العاصمة

على قائمة الطعام في مطعم كروم للأكل الفاخر ، الذي يستوحي الإلهام من تراثه اللبناني ويسافر عبر أوروبا الغربية وجنوب شرق آسيا ، يُقدم الدنيس البحري الكامل المقرمش مع أرز الياسمين المطهو ​​على البخار وتوماتيلو الصلصا الخضراء. لتسهيل الأمور على رواد المطعم الذين ليسوا متأكدين من تناول السمك الكامل ، يقوم فريق الطهي في كروم بتمييز الأسماك بشكل مائل وصولاً إلى العظم قبل الطهي.

قال كروم: “بمجرد طهيها ، تزول قطع السمك بسهولة أكبر عندما يأكل العشاء”.

وبالمثل ، في Blue Duck Tavern في Park Hyatt Washington ، DC ، مما يجعل تناول الأسماك بأكملها أسهل في المطبخ. الشيف آدم هوارد وفريق الطهي الخاص به يتناوبون حاليًا لتقديم سمك النهاش الأحمر بالكامل وباس كينج باس. قبل التقديم ، يقوم الفريق بإزالة العظام – العقبة الرئيسية أمام معظم روادهم – ويحشو السمك بزينة عطرية من الشمر والطرخون والليمون ماير ، الزعتر والثوم المعمر. سيقومون أيضًا بإزالة الرأس والذيل عند الطلب.

في Osteria Cal Mare ، وهو مطعم إيطالي ساحلي في لوس أنجلوس ، يواجه الشيف آدم سوبيل تحدي الأسماك بالكامل من خلال يقدم برانزينو متوسطي ملفوف بالباستا ويقدم كاملًا ثم يقطع وينتهي على المائدة.

Cal_Mare_Branzino_02_credit_The_Social_Kat-1.jpgفي الصورة: برانزينو البحر الأبيض المتوسط ​​الكامل ملفوف في المعكرونة في Osteria Cal Mare في لوس أنجلوس.

الائتمان: Osteria Cal Mare

بدلاً من سمكة كاملة مملحة تقليدية ، يلف سوبيل صفائح من الخليط المملح بشدة حول الأسماك – وهي تقنية يقول إنها تساعد في تتبيل الأسماك بشكل صحيح وإنتاج أسماك مطبوخة تمامًا وسهلة العظام. كما هو الحال مع قشرة الملح ، لا يؤكل غلاف المعكرونة.

الشيف جيريمي سيوول ، المالك من مطاعم بوسطن آيلاند كريك أويستر بار ومطعم رو 34 ، يحب بيع الأسماك الكاملة ويقدمها في قائمة العشاء كل يوم ، وعادة ما تكون مشوية ولكن في بعض الأحيان مقلية.

قال سيوول: “يتزايد عدد الأشخاص الذين يتناولون سمكة كاملة ، لدرجة أنها أصبحت عنصرًا أساسيًا في قوائم الطعام لدينا”.

الآن ، في المرتبة 34 ، يخدم a برونزيني كامل مشوي مع قرنبيط محمص ، زبدة ليمون ماير ، بطاطا اصابع وسلطة بقدونس.

قال سيوول إن أحد تحديات تقديم سمكة كاملة هو الحجم الثابت.

“الى إن العثور على 20 إلى 50 سمكة من نفس الحجم لتقديمها كمبتدئين ليس بالأمر السهل دائمًا “. “نحن محظوظون للعمل مع بائع أسماك سيقضي المزيد من الوقت في اختيار الحجم المناسب لنا.”

التحدي الآخر هو التأكد من أن رواد المطعم يفهمون ما يحصلون عليه قبل وضعه على الطاولة.

داينرز بشكل عام في تجارب مختلفة لتناول الطعام والحفر في سمكة كاملة هو بالضبط ، “قال سيوول. “إن التأكد من فهم عملائنا أنها سمكة كاملة بها عظام ورؤوس وكل شيء ، أمر مهم للتجربة “.

تعتبر تجربة الأسماك بأكملها أساسية أيضًا في Kai Yang in مونتكلير ، نيوجيرسي ، التي تتخصص في تقديم الأطباق التايلاندية مثل Crispy Whole Red Snapper في Chili Sauce ، من مسقط رأس مالك Sheree Sarabhaya في بانكوك ، تايلاند.

قال سارابايا: “من ناحية التقديم ، من المثير للإعجاب والتأثير بصريًا تقديم سمكة كاملة”. “عملية قلي السمك كله يجعل السطح الخارجي أكثر هشاشة ويحبس الرطوبة بالداخل ، مما يجعله طريًا.”

على الرغم من أن تقديم السمك بالكامل لا يمثل تحديًا للمطبخ ، إلا أن سرابهايا يقول إن بعض العملاء لا يحبون الرأس ويفضلون شرائح اللحم.

لكن النهاش الكامل المقرمش ليس للعملاء الذين يريدون لحم المتن ؛ إنه لمن يريد أن يأكل كل جزء من السمك.

وأضافت: “يحب بعض العملاء حقًا العيون أو الخدين”. “إنهم يحبون السمك كله”.

تصحيح: 22 تشرين الثاني (نوفمبر) 2019: تم تحديث هذه المقالة لتشمل الاستخدام الصحيح للضمائر في إسناد علامات الاقتباس لـ Sheree Sarabhaya.

اترك تعليقاً